8. April 2019
Craft Beer, handwerklich gebrautes Bier, wird immer stärker nachgefragt. Kleineren, regionalen Brauereien bietet es die Chance, sich vom Mainstream abzuheben und der Experimentierfreudigkeit freien Lauf zu lassen. Darüber wissen die Kolleg*innen im Fachbereich Bioengineering eine Menge zu erzählen.
Teilnehmer*innen des Qualifizierungsseminars für Bierbrauer*innen. © FH Campus Wien
Notwendig dafür ist fundiertes Wissen zur Fermentationstechnologie, um ein wohlschmeckendes, kreatives und sicheres Produkt herzustellen und auch betriebswirtschaftlich effizient zu arbeiten. Im Qualifizierungsseminar „BrauTech II“ vermittelten die Fachbereiche Bioengineering und Verpackungstechnologie der FH Campus Wien und das MCI Innsbruck sechs Brauereien theoretisches und praktisches Know-how für den Gärkeller und die Betriebsführung.
Schwerpunkte im fünftägigen Qualifizierungsseminar waren die Bereiche Fermentationstechnologie, Hefemanagement, Analytik, Betriebshygiene und Innovationsmanagement – in Theorie und Praxis. Die Projektpartner Bahnhofsbräu, Marchfelder Storchenbräu Vertriebs GmbH, Brauerei e.U. Xandlbräu, Laxenburger Brauhandwerk und 100 Blumen Brauerei GmbH wurden in Zusammenarbeit mit dem ecoplus Lebensmittel Cluster Niederösterreich von den Hochschulen FH Campus Wien und dem Management Center Innsbruck betreut.
Fundiertes Wissen in der Fermentationstechnologie ermöglicht den beteiligten KMU, neue Produktsorten und Innovationen zu entwickeln, Probleme im Bereich der Betriebshygiene oder der Fehlgärung frühzeitig zu erkennen bzw. zu verhindern. Dafür vermittelten die Expert*innen Aspekte des Qualitätsmanagements und analytische Methoden für die Qualitätskontrolle. In der praktischen Umsetzung im Labor lernten die Brauer*innen den Umgang mit dem Mikroskop, die Identifizierung von Mikroorganismen, die Herstellung von Reinzuchtkulturen und einige Rohstoffprüfungen kennen.
Ein weiterer Fokus des Qualifizierungsseminars lag auf dem Hefemanagement. Für viele Betriebe ist es interessant, eigene Hefekulturen anzulegen und diese Hefen, abgestimmt auf ihre Produkttypen, zu kultivieren und zu pflegen. „Dies erfordert aber viel Wissen zum richtigen Umgang mit den Hefestämmen und zu deren Eigenschaften. Es ist bekannt, dass die Hefe durch die Gärung für rund 70% der Aromenstruktur im fertigen Produkt verantwortlich ist“, erklärt Michael Maurer, Bioverfahrenstechniker und Studiengangsleiter im Fachbereich Bioengineering.
Um dies zu verdeutlichen, brauten die Teilnehmer*innen ein eigenes Bier und beimpften dieses mit drei verschiedenen Stämmen sowie einer Mischung aus diesen drei Stämmen. Die übrige Bierrezeptur blieb gleich. Obwohl es sich um das gleiche Produkt handelte, zeigten sich bei der Verkostung vier völlig unterschiedliche Aromaausprägungen. „Bei der Produktentwicklung eröffnen sich damit viele Möglichkeiten, um sich neue Absatz- und Nischenmärkte zu schaffen“, fasst Maurer einen von mehreren Nutzen des Qualifizierungsseminars für die Brauereien zusammen.
Das Qualifizierungsseminar wurde von der Österreichischen Forschungsförderungsgesellschaft (FFG) und dem Bundesministerium für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort im Rahmen des Programms „Forschungskompetenzen für die Wirtschaft“ gefördert. Begleitet wurde das Projekt vom Start weg durch den ecoplus Lebensmittel Cluster Niederösterreich.
Michael Maurer ist Bioverfahrenstechniker und seit 2017 Leiter des Bachelorstudiums Bioengineering und der Masterstudiengänge Bioinformatik, Biotechnologisches Qualitätsmanagement und Bioverfahrenstechnik am FH Campus Wien-Standort Muthgasse bei der BOKU im 19. Wiener Gemeindebezirk. Während seines Diplomstudiums der Lebensmittel- und Biotechnologie und des anschließenden Doktoratsstudiums an der BOKU widmete sich Maurer in seinen Forschungsarbeiten der Hefe Pichia pastoris. Maurer etablierte das „Scientific Brewhouse“ am FH-Standort, in dem die Studierenden Bier brauen und sich Know-how zur Gärungstechnik aneignen.
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